卤水是什么意思（卤水制作都有什么技巧）

有位网友问我什么是“卤水”，不好意思！现在才回复你。

卤菜也属于冷菜的一种，非常适宜做下酒菜，也可以做主菜、下饭菜、小吃，“卤牛肉、卤鸡腿、卤猪耳朵、卤豆腐、卤鸡蛋”，不管是荤菜还是素菜，样样都可以卤，我就喜欢用卤“猪耳朵”下酒，吃起来Q弹、脆、香，没有任何异味，不油腻用来下酒超赞。

“卤”的含义，就是将所要卤制食材，放入事先调配好的卤汁中，先用旺火烧开，再改用小火慢慢浸煮，使卤汁中的滋味缓慢渗入食材之中，成为香浓酥烂的佳肴。

制作卤菜的方法就是，将主料放入兑好的卤汁中煮熟，然后再晾凉食用，所以也称为凉菜，卤的食材一般都是牲畜、禽类和它们的内脏。

制作卤水最关键的就是调配，各种调味品和香料的比例要适宜，一般来说“卤水”保存的时间越长就越好、越香，很多品牌的卤菜店，用的就是老卤水制作的。制作卤菜看似复杂，其实也很简单，只要你理解以下五点，你也能做出大酒店般的卤菜。

第一点：做卤菜每个地方的口味都不一样，但是做卤汁的方法都是不变的，都是以清水、调料、香料组成，如果是制作更高级的卤水，那就不能单纯使用清水，而是用高汤，高汤就是用老母鸡、大骨等大火熬制出来的汤，这种汤吸收了老母鸡和大骨等的精华鲜味十足，色泽奶白、营养极高。

第二点：不管是哪个地方的卤水，都离不开香料，只不过每个地方的口味不同，所以对于香料的用法也各不相同，有的地方用的种类很多，有些用的比较少，就形成了不同的风味和特色；但是都离不开八角、桂皮、茴香、草果、花椒、丁香、生姜、生葱等，有些还会在卤水中加入一些芹菜、香菜、青红椒，这些都是为了使卤水更加油润具有清香味。

第三点：卤水的调味也因各地口味不同而不同，但是卤水调味离不开盐、生抽、料酒、冰糖、老抽等，卤菜本来就是以咸鲜味为主，不管制作什么卤水盐是不能少的，盐是基本味，再配上生抽的咸鲜味，卤水才不会显得清汤寡淡，卤出来的肉才有好味道，冰糖主要是让卤水色泽更加光润，老抽主要是调色量不要太多，所以要注意调放。

第四点：卤制禽兽类的内脏，一定要清洗、收拾干净，因为动物内脏都污垢都比较多，而且异味也比较大，所以必须要清洗干净，有必要的话，还可放入开水锅中焯去血水，捞出再冲洗掉不良气味，加工成半品再放进卤水中卤。

第五点：要制作好吃的卤菜，火候的掌握也很重要，火候的顺序为先用大火烧开，然后改微火缓慢地进行，使卤制的食品慢慢入味、慢慢浸熟。卤制的时间要按食材的大小、性质而定，老的食材卤的时间就要长一些，嫩的食材就快一点，比如鸡、鸭、猪肉等，一般都要用微火卤上1小时才能入味。

制作的卤汁并不是一次性的，是可以反复使用的，但是你要懂得如何保存，想要卤汁存放的时间长，平时要怎么维护呢？

（1）卤完食材的卤汁，要冷却放好，不能掺入生水，要不然会导致卤汁变质。

（2）不用的时候要经常加热烧开，特别是夏天，至少每天烧开一次，再自然冷却静置。

（3）每次卤完菜后，要适量加些调味品、香料和水同烧，使卤水不致于减少，香味不致于减退，要保持原有的风味和香味。

（4）卤肉类的时候，要撇去漂浮在表面上的油和浮沫，否则卤汁容易变质。